Según la
RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne
marinada ―pescado, mariscos o
ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la
culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico,
como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de
origen.
Entre los
cítricos más empleados están el limón y la lima ácida,
aunque históricamente se usó la naranja agria.
El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en
algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y
Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en
gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los
acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve
con guarniciones de raíces hervidas como camote(boniato) o yuca;
muy raras veces acompañado de papa,
granos como el maíz (hervido
o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles),
algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo
a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o
chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o
tostadas.
Etimología y origen
Para la etimología de
la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias
de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El
Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la
palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el
siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o
diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de
comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche»
debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.1 La lingüista y académica peruana Martha
Hildebrandt en su Diccionario de
peruanismos refiere a la productividad del sufijo
de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta
etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma
etimología de escabeche, esto es,
provenir del farsi سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ:2 3 un método de
conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde
resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta
hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios
peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja
agria.4 En el recetario La cocina ecléctica(1890), de la
argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de
«déjeseles escabechar» en este sentido.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier
Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una
hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del
historiador Juan José Vega,
sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.[cita requerida] En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas comobotín
de guerra por las huestes de los Reyes
Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja
agria, y después jugo de limón, al
pescado crudo.
Origen
Existen diversas
interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la
gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la
zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas
peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura
Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil
años.
Asimismo, algunos
renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido
también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien
afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el
peruano».
Cebiche por
país
En Centroamérica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra,
cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo finamente
picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y
galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa
o tabasco. El pescado
que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín y tilapia; pero
también con mero es popular. Así como
los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos,
o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones al cual se le llama «vuelve a la vida».
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2
tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente
acompañado de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz
tostado (chifles). También se encuentra el ceviche de pescado blanco, originario de
Nicaragua.
En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, perejil, pimiento
verde o rojo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los
restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones,
almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de
pastelería que se llaman popularmente «canastitas».
En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía
del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con
ancestros peruanos.9 Se hace con pescados
de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla
blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en
cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que
su par peruano.
En las últimas
décadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del país.
Hacia 1997 el ceviche degustado
en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con
cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del
cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde
y cilantro.
La influencia de inmigrantes
peruanos ha acrecentado su consumo usando
grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en
minutos.11
Tipos
Ceviche de camarón
En Ecuador
se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El
ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos,
jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades
abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del
jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles,
o canguil.
Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y
chocho
Para los
ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para
preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El
método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado
en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo
de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga
con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de
varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla
colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal) y cilantro picado.
El ceviche
de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede
usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el
pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se
pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro oculantro. La cebolla después de picarla se
debe lavar con limón y sal y enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la
cebolla para que no este ácida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona
con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o
patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír
hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa
ecuatoriana.
Para el
cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que
la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para
que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.
En la
Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo,
así como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es
la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente
los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también
como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede
agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles (chips delgados)
de plátano verde.
En México
Ceviche de langosta y camarones.
En México los
platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en
general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de
limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por
ejemplo el ceviche
acapulqueño, el ceviche
jalisciense con
pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche
sinaloense con trozos
más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y
el chile verde
(serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y
a vecespepino, picados, tanto como aguacate rebanado;
en algunos lugares le agregan pimienta como
sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su
jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limón en copa
de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o
cacalas).
Es común
encontrar ceviche de pulpo, de camarón de
mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del
Pacífico: Sonora,Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come
generalmente sobre tostadas de
maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado
de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa
picante, salsa de soya o salsacatsup.
El ceviche
en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos
fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como
acompañamiento.
En Perú
El Perú es
probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su
población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio
consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central
de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nación12 y
catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su
historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo
de restaurante conocido como cevichería.
Historia
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba
este plato a base de pescado fresco
que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima),
una fruta de origen local.14 Durante
el Imperio incaico, el pescado era
macerado conchicha. Diferentes crónicas reportan que a lo
largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Posteriormente,
con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que
las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias,
el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe
significa ‘comida ácida’.
El
investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción
popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El
cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...».
Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre
Ugarte, autores del himno nacional del país.1
Manuel Atanasio
Fuentes escribe en una
crónica de 1866 que «las comidas eminentemente
nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el
picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el
seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la
preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado,
ají, sal y zumo de naranjas agrias.1 Otro
testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
¿Queréis
que mi musa cante
por lo
menos decante,
en un
oportuno espiche,
las
delicias del picante
y del
peruano seviche?.
A mediados
del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
Receta básica
Los
ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes
como cebolla roja
(morada) en juliana, cilantro (llamado
culantro en el país) picado, maíz y apio.
De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo,
para no lastimar demasiado la carne.
Para
prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás
ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en
Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no
llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el
sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche
de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes
del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad
de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno
para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo
que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara
tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del
departamento de Piura(en
donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el
departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se
sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un
plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido
servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a
modo de tentempié.
Especialidades
Existen
diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han
alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se
elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos,
crustáceos y vegetales.
Tipos de ceviche
Tipos de ceviche
· Ceviche de pescado: Es el
tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de
cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según
el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del
pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la
región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades
de pescado utilizadas:
· Ceviche mixto: El
ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que
el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y
se lo puede acompañar con camote o bien
decorándolo con hojas de lechugas.
· Ceviche de conchas negras: Es un
plato típico de las costas de Tumbes hecho
a base de las conchas negras (Anadara
tuberculosa) y amarinado de
la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano.
Se acompaña con chifles(plátano
frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o
canchita (maíz tostado).
· Ceviche de pulpo: la preparación
es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo
debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su
carne.
· Chinguirito: el
chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras
sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
· Ceviche de chochos: se
elabora a base del tarwi,
un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o
«ceviche serrano».
· Ceviche de criadillas: típico
de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de
carnero joven.
Platos derivados
· Tiradito: Es una variante del
ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en
finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple,
omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají
amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo.
Se acompaña con choclo cocido
desgranado o entero, chifles o cancha serrana.
· Leche de tigre, de monja y de pantera: son
preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche.
La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne
blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras,
y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o
mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Acompañamientos
Las
guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el
acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido
en agua, elyuyo, y
hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se
suele acompañar con zarandajas y
también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas
amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.
Impacto sociocultural
En el Perú el
ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación»,
conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto
Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano, al considerársele
históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional.17 Asimismo,
mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la
República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de
cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.18
En
diciembre del año 2008,
en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del
mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón,
2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas
de ají limo.
Los
sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más
representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del
Perú, muy por encima de otros platos.
En
setiembre de 2009,
el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores
cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el
ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.
Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.
Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.