jueves, 23 de julio de 2020

Morir todavía

MORIR TODAVÍA:
https://youtu.be/s8MnDXFc9GU
Morir Todavía, un tema con historia, personal, narrado a partir del recuerdo permanente de la muerte, específicamente por la muerte de un ser querido al que nos unían lazos de sangre, confianza y trato fácil. La muerte de un familiar (la muerte del hermano de Enrique concretamente), una de las peores experiencias a vivir en esta orquesta de cuerda llamada vida. Bajo un ritmo trepidante, acompañado siempre de un manto tenebroso, oscuridad impecable e imprescindible, angulado bajo figuras ambiguas y enmarañadas; resurge la voz de Bunbury y la música de estilo estrictamente heroico. Aún bajo estas circunstancias se esconde el cántico de la esperanza y de la superación, es el secreto por el cual esta canción se vuelve más misteriosa, más abierta a la experiencia personal, más pura. Es un rostro triste sin lágrimas, una sonrisa torcida por el temor al final eterno, pero firme como una espada, preparada para la próxima cruzada. Un sonido semejante al galopar de un rocín veloz, escuchad como su trotar percutor y rítmico nos introducen en la historia de la vida y la muerte, nos invitan a cantar mirando al horizonte sin temor a nada y con la mente vacía de despropósitos. De lo mejor del álbum “Avalancha”, muy elaborado en cuestión de letras y muy pulido en la ejecución.
lo más pequeño es un misterio
y lo sagrado tan sencillo.
¿Qué actitud presentamos cuando aparece la muerte de repente? ¿Qué pensar o hacer cuando de repente todo cambia? La muerte no es más que el fin de la vida, el último capítulo de un libro que apenas ocupa una línea, las últimas palabras y un suspiro. Es el corto intervalo de lo que llamamos muerte un sinfín de preguntas sin respuestas. ¿Es el principio de una segunda vida? ¿Es el final de la memoria y por lo tanto de la vida? ¿Existe el espíritu inmortal en los hombres? La religión es una puerta siempre abierta, la primera, para llegar solo hacen falta dos pasos y nos encontramos rodeados con cientos de respuestas a aquellas preguntas que nos torturan de noche y día. Es la respuesta fácil a la muerte, renunciar a ella como algo finito para convencernos a nosotros mismos que el que sea una situación irreversible no es un argumento contundente, es la manera más sencilla de calmar turbulentos pensamientos y una tristeza eterna. Elevar la condición de la muerte humana al son de un ritual místico y, ¿por qué no? Esperanzador. Aún así es demasiado sencillo, una vía primaría para reposar, pero no una respuesta ideal ni final. Se buscará el aire de esperanza en otros lugares con menos incienso.
el llanto de los nopales
junto al húsar de la muerte.
Vida y muerte. Muerte y vida. Conceptos opuestos y ligados por siempre, ya que ninguno de ambos tiene significado sin el otro. Primero nos documentaremos un poco, quizás el conocimiento nos otorgue algo de sabiduría y encontremos la luz que ilumine los versos tornándolos en palabras que nos muestren su significado original. El nopal*, como planta de la vida, inmortal y el húsar, caballería ligera, veloz, de propósitos bélicos. Las lágrimas de los nopales, no son más que el fin de la vida y el húsar de la muerte, el enviado de la muerte, que una vez llega a su destino arrebata la vida para siempre, veloz, es la forma del asesinato, el más cruel final que se puede augurar. Forma admirable de describir la llegada de la muerte en pocas palabras, usando mitología y realidad.
cuando el coyote llamó a tu puerta
aulló notas mal venidas
las sombras arrebatadas
para al sueño de los justos.
Se denomina a la muerte con un nuevo término, me pareció curioso que utilizara coyote en vez de, por ejemplo, la hiena, animal más oscuro y atroz. Pero tiene su sentido ya que el aullido del coyote, animal solitario, es muy peculiar**, es engañoso al sentido del oído. Una alusión a la llegada de la muerte cuando no la esperas llegar tan temprano, cuando parece que afecta a gente que no conocemos, cuando es lejana y llega de repente, sin previsión y con un desgarro en el corazón. Por otra parte la muerte no es justa, nos despojan de lo que más queremos, sin sentido alguno, sin retroceso y sin culpa alguna. Es el sinsentido en el que se mueve la muerte y el asesinato, injusticia y sueños que se quedarán sin cumplir. Una vida se pierde, pero también un alma, un ser, miles de fantasías que terminan en pesadilla.
no se puede encerrar
el sol bajo una campana.
no se puede aplazar
la hora señalada.
Un sitio para la esperanza, para seguir adelante. No todo es oscuridad, hay noche, larga y negra, que se viste de luto todos los días, pero siempre amanece, día a día podemos ir superando las heridas del pasado. Siempre sale el sol (para todos), dicen. Igual que existe la muerte más brutal existe su contrario en este mundo y la búsqueda de éste no es más que la propia búsqueda de la felicidad. También está el hecho de comprender a la muerte como algo “señalado”, determinado desde el inicio de nuestras vidas ayuda a entender; acompañarnos de ilusión por vivir, pérdida antes, recuperada gota a gota, en cada mañana, en cada despertar. La muerte como hecho inevitable, a todos nos llega la hora. Además de ser imposible de aplazar, llegará si o sí.
puede ser uno de esos días
tu última batalla
o que las larvas nos hagamos adultas
y no entremos por la cerradura.
Cualquier día es un buen día para morir, presentando guerra a la muerte, luchando por vivir, estamos destinados a un fin. Me inspira una llamada a vivir el momento, a vivir aprovechando el tiempo, sin dejarse nada sin explorar, hacia el camino de la existencia viva e intensa. No estoy muy seguro, pero se hace una alusión directa a la metamorfosis, que entendiéndolo en este concepto podríamos interpretarlo de manera hinduista como reencarnación (otra manera de afrontar la realidad de la muerte), todo se transforma, y los espíritus pasan de un cuerpo a otro hasta que se deshacen. Entender la reencarnación como vida eterna. Por otro lado se me ocurre interpretarlo cómo un símil con la existencia humana, una continuación de la idea anterior, vivir antes de que nos cierren las puertas y nos convirtamos en adultos, más cercanos a la vejez, la última metamorfosis humana.
el corazón pasando un túnel
oscuro como un naufragio
morir todavía y no después
buscando sin remedio.
Se narra lo difícil de esta etapa, la ferocidad con que la muerte nos cambia por completo la vida, el fin de un ciclo, la caída al submundo de la tristeza y la desesperación, como el instante de la muerte se alarga por momentos infinitos, como el morir todavía es una realidad que nos transforma, anduvimos en la línea que supera ficción y realidad y ahora caminamos entre oscuridad y lágrimas, el escenario se asemeja a un túnel sin salida, realmente existe, pero no conseguimos vislumbrarla. Es un anticipo de nuestra propia muerte, ya que sentimos ahora lo imperecedero del mundo. Es la búsqueda de la esperanza, la espera, el desear el regreso de la ilusión, buscando sin remedio…
el laberinto del sueño
donde se pierden
los demonios de la memoria.
Me encanta esta frase, el último verso, podría recitarlo miles de veces y encerrarme en el encantamiento producido por la poesía de unas pocas palabras que nunca imaginaron ser tan extraordinarias como lo son cuando se agrupan. Nostalgia de Freud y Nietsche, filosofía contemporánea, en la que la vida es eterna ya que cada momento es único y para siempre, la memoria es la prueba de nuestra existencia y a la vez tortura perpetua que nos castiga periódicamente, en la noche, por medio del subconsciente y los sueños, siempre abstractos, pero con sentido oculto. Lo perdido por siempre permanece en nuestros recuerdos y nuestros recuerdos nos hacen revivir en el mundo de los sueños. A veces se nos hacen demasiado reales, y justo en ese momento cuando abres los ojos a la verdadera situación.
Dada la complejidad de la letra en algunos versos, me he visto obligado a acudir a la , siempre útil, wikipedia
*“El nopal, es uno de los símbolos nacionales de México, se le encuentra plasmado en el escudo nacional sosteniendo al águila real que devora la serpiente enraizada en una pequeña isla de piedra sobre el agua. Esta planta es parte de la mitología azteca considerada planta de la vida porque nunca se muere la planta; ya que puede secarse y dar origen a una nueva planta.”
**”Es mucho más común oír un coyote que verlo. Las llamadas que los coyotes hacen son agudas; se las describe como aullidos, chillidos, gañidos y ladridos. Estas llamadas pueden ser una nota larga que sube y que cae (un aullido) o una serie de notas cortas (un «chillido»). Estas llamadas se oyen por lo general al crepúsculo o por la noche, y con menos frecuencia durante el día. (…)El aullido es engañoso; debido a las características del sonido a la distancia, puede parecer que el coyote está en un lugar, cuando realmente se encuentra en otra parte.

martes, 19 de febrero de 2013

Historia del seviche, sebiche, cebiche o ceviche



Según la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote(boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.

Etimología y origen
Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.1 La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del farsi سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ:2 3 un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.4 En el recetario La cocina ecléctica(1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.[cita requerida] En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas comobotín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
Origen
Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
Cebiche por país
En Centroamérica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín y tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones al cual se le llama «vuelve a la vida».
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También se encuentra el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, perejil, pimiento verde o rojo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas».
En Chile
Ceviche de salmón chileno.

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos.9 Se hace con pescados de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que su par peruano.
En las últimas décadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del país. Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en minutos.11

Tipos

Ceviche de camarón

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles, o canguil.

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal) y cilantro picado.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro oculantro. La cebolla después de picarla se debe lavar con limón y sal y enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la cebolla para que no este ácida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa ecuatoriana.
Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de plátano verde.

En México

Véanse también: Ceviche de pescado y Ceviche de camarón.


Ceviche de langosta y camarones.
En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a vecespepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).
Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora,Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsacatsup.
El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.

En Perú

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación12 y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

Historia

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.14 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado conchicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.1
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».1
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.1 Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Receta básica

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.



Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura(en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Especialidades

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

Tipos de ceviche
·  Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas:
 lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
·  Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
·  Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles(plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
· Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
· Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
· Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
· Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
· Ceviche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
· Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.

Platos derivados

· Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.



· Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.



Acompañamientos

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, elyuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.



Impacto sociocultural

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano, al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional.17 Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.18
En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.
Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.
En setiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.

 Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.